Le salse sono un prezioso complemento di tante preparazioni culinarie:la salsa di pomodoro che, fresca o conservata, è la base di comte combinazioni, la basciamella, che serve anch'essa per un'infinità di ricette; la maionese, regina di tutte le salse, per pesci, insalate e carni fredde. E poi tutte le salse piccanti o dolci. la classica salsa verde per i lessi, la bagna cauda cara ad i piemontesi e le salse della cucina internazionale: tutte godono di grande considerazione da parte dei buongustai: Se si escludono le salse di pomodoro e alcune salse semplici, quasi tutte le salse sono di difficile esecuzione. E' consigliabile cuocere sempre le salse sull'angolo del fornello per evitare che prendano l'ebollizione e si scompongano.Le salse appena pronte si devono tenere al caldo.
Le salse si distinguono in salse madri, o salse di base, che possono essere servite così,ma soprattutto, ed il loro nome lo dice, servono come base per preparare altre salse; le salse derivate si dividono in salse bianche e salse brune, salse fredde e calde.Le salse bianche derivano dalla salsa besciamella e dalla salsa vellutata: sono salse delicate ed accompagnano soprattutto carni bianche, pollame, pesci e verdure.
Vi sono poi salse più semplici, di tradizione italiana, che non hanno complicate parentele e sono a base di olio ed elementi aromatici, come la bagna cauda, il pesto genovese, la salsa di capperi.
Queste salse sono facili da eseguirsi anche per una cuoca improvvisata.
Salsa besciamella
Salsa capperi
Salsa maionese
Salsa alla panna
Salsa di pomodoro
Salsa di cipolle
Salsa verde
Ragù alla bolognese
Sugo di salsiccia
